Vor dem Einkochen – Grundsätzliches und Methoden

Grundsätzliches

Hygiene und Sauberkeit sind das A und O beim Einkochen. Die Gläser, Deckel, Gummis und Klammern können auf mehrere Arten gereinigt werden. Ihr könnt diese vor Gebrauch im Backofen oder im heißen Wasser auskochen oder ihr nutzt einfach den Spülmaschinengang dafür. Vor dem Verwenden solltet ihr die Gläser im Spülbecken mit heißem Wasser und einem guten Schuss Essigessenz (kein normaler Essig) lagern, bei Bedarf dann nur noch kurz abschütteln und auf einem trockenen Tuch abstellen, um die Gläser zu befüllen. Die Lebensmittel sollten nach Möglichkeit direkt nach dem Kochen, jedoch spätestens 12 Stunden nach der Zubereitung eingekocht werden, dazwischen sollten sie möglichst kühl gelagert werden, um Bakterien keine Gelegenheit zu bieten. Füllt die Gläser bis ca. 3cm unter den Rand, da durch das Einkochen die Lebensmittel ggf. noch hochsteigen können (es kocht ja) und ihr so Misserfolge vermeidet. Nachdem ihr die Lebensmittel in die Gläser gefüllt habt, solltet ihr mit einem Tuch den Glasrand sauberwischen, damit sich keine Reste zwischen Deckel und Gewinde befinden können, die für ein Scheinvakuum und damit ein Verderben eurer Lebensmittel sorgen. Für das Einfüllen empfiehlt sich ein Einmachtrichter, das sorgt für weniger Sauerei in der Küche und sauberere Gläser, die Einmachtrichter bestehen meist aus einem kleinen und einem großen Trichter, welche auch zusammengesteckt werden können, sodass ihr 3 verschiedene Öffnungen habt, um eure Gläser passend zu befüllen.

Einkochmethoden

Eingekocht werden kann mit verschiedenen Methoden:  im Backofen, Topf oder im Einkochautomaten.

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Methode Backofen

Für das Einkochen im Backofen wird eine Fettpfanne benötigt, in die ihr die gefüllten Gläser stellt, die Gläser müssen fest verschlossen sein. Ausserdem wird ein leeres Glas mit Wasser befüllt und verschlossen, dies dient der Kontrolle der Aufheizphase. Die Fettpfanne wird nun bis knapp unterhalb der Kante mit Wasser warmen Wasser gefüllt und der Backofen auf 180 Grad (Umluft) aufgeheizt. Erst wenn das Wasser im Kontrollglas blubbert, ist die gewünschte Temperatur erreicht und die Einkochzeit beginnt. Hierfür wird dann die entsprechende Temperatur am Backofen eingestellt und die Einkochdauer (einstellen über Eieruhr, Handy, Backofen) beginnt zu laufen. Sofern die Einkochdauer abgelaufen ist, wird der Ofen ausgestellt und die Gläser aus der Fettpfanne rausgenommen und an einen nicht zugigen Ort abgestellt und mit einem Geschirrtuch abgedeckt. Es ist wichtig, dass die Gläser relativ zügig abkühlen können, daher nicht mit Handtüchern umwickeln, abdecken, etc. Nach 24 Stunden kann eine endgültige Vakuumkontrolle durchgeführt (Linealprobe) und die Gläser eingeräumt werden.

Methode Topf

Der Topf sollte groß genug sein, dass die Gläser nicht die Topfwände berühren; ein Geschirrtuch auf dem Boden des Topfes sorgt dafür, dass die Gläser nicht aneinanderschlagen und ggf. kaputt gehen können. Die gefüllten und verschlossenen Gläser in den Topf stellen und mit Wasser auffüllen (Bei heißen Lebensmitteln entsprechend heißes Wasser, bei bereits abgekühlten oder kalten Lebensmitteln, kaltes Wasser, damit die Gläser nicht springen), darauf achten, dass die Gläser mindestens zu 3/4 im Wasser stehen, dann den passenden Deckel drauf. Die Temperatur kann hier auf zwei Arten überprüft werden: Entweder ihr nutzt ein entsprechendes Einkochthermometer oder ihr beobachtet das Wasser; bei 100 Grad sprudelt es. Sobald die benötigte Temperatur erreicht ist, beginnt die Einkochzeit. Zum Abkühlen die Gläser direkt nach Ende der Einkochzeit aus dem Topf nehmen, an einen nicht zugigen Ort stellen und mit einem Geschirrtuch abdecken. Nach 24 Stunden könnt ihr eure Gläser überprüfen (Linealprobe) und verräumen.

Methode Einkochautomat

Die gefüllten und verschlossenen Gläser werden einlagig oder gestapelt in den Automaten gefüllt; füllt den Automaten so mit Wasser (bei heißen Gläsern warmes Wasser, bei abgekühlten oder kalten Gläsern kaltes Wasser), dass die Gläser zu 3/4 im Wasser stehen (solltet ihr stapeln, müssen die obersten Gläser zu 3/4 im Wasser stehen). Damit die Gläser nicht umfallen oder sich verkeilen, könnt ihr Gitter (z.B. Kuchengitter) nutzen; sollten eure Gläser anfangen zu schwimmen, weil ihr leichte Lebensmittel verfüllt habt, könnt ihr einen gewaschenen Ziegelstein oben drauf legen oder einen kleinen Topf, der mit Wasser gefüllt ist. Die Gläser dürfen während des Einkochens nicht aneinander schlagen (was sie aber tun,wenn sie durch die Gegend schwimmen). Die entsprechende Temperatur wird am Automaten eingestellt (bitte nie auf 100 Grad, da hierdurch zuviel Wasser verdunsten würde, weil das Wasser permanent kocht, besser geeignet ist hier 98 Grad), nach Erreichen der Temperatur beginnt der Automat von allein die Einkochdauer. Habt ihr den Luxus eines Timers in eurem Automaten, könnt ihr hier natürlich direkt zu anfangs die Einkochzeit eingeben, ansonsten bitte Eieruhr, Handy, etc. nutzen, da euer Automat sonst so lange einkochen würde, bis ihr ihn stoppt. Nach der Einkochzeit werden die Gläser aus dem Automaten entnommen und an einen nicht zugigen Ort gestellt. Die Gläser deckt ihr mit einem Geschirrtuch ab. Nach 24 Stunden können die Gläser dann geprüft (ggf. Linealprobe) und verräumt werden.

Ich nutze zum Einkochen einen Automaten mit Timer und Digitalanzeige; gerade für Anfänger würde ich das Einkochen im Automaten ebenfalls empfehlen; notfalls noch im Topf, wenn ihr die Investition in einen Automaten noch scheut. Das Einkochen im Backofen ist oftmals zu ungenau und euch gehen häufig durch die hohe Aufheizphase die Deckel kaputt, daher nutze ich diese Methode nicht und würde sie auch nicht weiterempfehlen.

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