Methoden des Haltbarmachens

Zur Haltbarmachung von Lebensmitteln bzw. Gerichten gibt es verschiedene Methoden, die ich hier gerne näher erläutern möchte. Entsprechende Rezepte findet ihr im Blog.

  • Einkochen
    Beim Einkochen wird das Einkochgut erhitzt und beim Abkühlen der Gläser entsteht durch den entsprechenden Unterdruck ein Vakuum. Dies schließt ein Eindringen von Bakterien oder Pilzsporen aus, was die Lebensmittel haltbar macht.
    Die entsprechende Methode des Einkochens wird auf den folgenden Seiten näher erläutert.
  • Dörren
    Durch Dörren werden die Lebensmittel dehydriert, das heißt ihnen wird Wasser entzogen, was für eine längere Haltbarkeit sorgt. Gedörrt werden kann im Backofen oder in speziellen Dörrgeräten, die es bereits für kleines Geld zu kaufen gibt. Auch die Möglichkeit,
    Fleisch zu dörren besteht, um z.B. das bekannte Beef Jerky herzustellen. Die Dauer des Dörrens hängt vom jeweiligen Lebensmittel ab und kann mitunter bis zu 20 Stunden betragen; gedörrte Lebensmittel können für den Gebrauch auch wieder hydriert werden, hierfür werden sie einige
    Zeit in Wasser eingelegt (z.B. Pilze); man kann jedoch die getrockneten Lebensmittel auch zu Pulver weiterverarbeiten (z.B. Brühpulver oder Pilzpulver für eine schnelle Suppe). Grundsätzlich sollte die Beschaffenheit der Lebensmittel nach dem Trocknen jedoch noch biegsam sein (Obst, Tomaten), Zwiebeln jedoch werden nach dem Entzug von Wasser
    spröde und sollten leicht rascheln, wenn man sie zwischen zwei Fingern reibt.
    Der Backofen verbraucht natürlich mehr Energie, insbesondere da während der Trocknungszeit die Backofentür z.B. mit Hilfe eines Kochlöffels geöffnet bleiben muss, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Hier ist ein Dörrautomat deutlich effizienter, da dieser speziell für die Trocknung konzipiert wurde und hier
    deutlich größere Mengen (je nach Automat) in einem Rutsch getrocknet werden können. Zumeist gibt es 4-6 stapelbare Aufsätze und eine Einlage für kleinere Beeren, wodurch man die Mengen individuell regeln kann. Empfehlenswert ist hier noch ein Timer, der automatisch nach Erreichen der Dörrdauer abschaltet.
    Gerade im Sommer und bei anhaltender Hitze kann man Lebensmittel auch sehr gut draußen trocknen; jedoch vertragen nicht alle Lebensmittel direkte Sonneneinstrahlung und würden dadurch Geschmack einbüßen, weshalb sich hier dann die Trocknung im Schatten anbietet. Naturgemäß dauert es dadurch etwas länger, verbraucht jedoch keine Energie
    und kann ebenfalls indivuell den Platzverhältnissen angepass werden. Bewährt hat sich hier ein etwas höheres Backblech oder Fettpfanne mit einem Gitter darin, damit die Lebensmittel bei Wind nicht durch die Gegend fliegen.
    Die Lebensmittel können auch auf Schnüren (klappt bei Apfelscheiben sehr gut) aufgefädelt und aufgehängt werden.
    Bei allen Methoden des Dörrens sollte darauf geachtet werden, dass die Lebensmittel frisch sind, keine fauligen Stellen oder Druckstellen haben (vorher rausschneiden) und die Lebensmittel in etwa dieselbe Dicke haben, damit alles gleichmäßig trocknet. Apfelstücke z.b. vorher in Zitronenwasser legen, damit sie nicht unschön braun werden.
    Nach Ende der Dörrzeit sollten die Lebensmittel direkt in luftdichten Behältnisse gefüllt werden, da sie sonst wieder hydrieren und ggf. irgendwann schimmeln würden.
  • Einfrieren
    Durch das Einfrieren werden Bakterien daran gehindert, sich schnell weiter zu vermehren; hierfür wird natürlich ein Gefrierschrank oder – Truhe benötigt, welche wiederum in der Anschaffung und im Unterhalt teurer ist, als die anderen Möglichkeiten des Haltbarmachens.
    Wichtig beim Einfrieren ist die Benutzung von adäquaten Behältnissen (Gefrierbeutel, Dosen, die zum Einfrieren geeignet sind), damit die Lebensmittel keinen Gefrierbrand bekommen. Auch ist die Haltbarkeit der Lebensmittel häufig kürzer als bei anderen Methoden, da diese Methode die Ausbreitung der Bakterien nur verlangsamt;
    Fleisch z.B. sollte innerhalb von 6 Monaten verzehrt werden.
    Ausserdem sind nicht alle Lebensmittel für das Einfrieren geeignet, einige werden beim Auftauen matschig (gekochte Kartoffeln z.B.) oder grisselig (Milch z.B.), was geschmacklich eher unschön ist.
  • Einsalzen
    Durch das Salzen werden den Lebensmitteln ebenfalls Wasser entzogen, für die Mikroorganismen wird die Feuchtigkeit der Lebensmittel dadurch unbrauchbar zur Vermehrung. Das Salz muss hierfür die Lebensmittel vollständig durchdrungen haben, dies gelingt am Besten, wenn die Lebensmittel abwechselnd mit dem Salz geschichtet werden
    oder zumindest vollständig vom Salz umgeben sein. Beispiele zum Einsalzen sind hier Oliven, Soleier, Salzzitronen, aber auch Fisch und Fleisch.
  • Einzuckern
    Zucker in rauen Mengen bindet das Wasser in den Lebensmitteln, Bakterien und Mikroorganismen können sich daher nicht vermehren, analog zum Einsalzen. Da hier jedoch große Mengen Zucker benötigt werden, um Lebensmittel haltbar zu machen, empfiehlt sich, vorrangig andere Methoden zum Haltbarmachen zu nutzen.
  • Fermentieren
    Fermentieren bedeutet übersetzt „Gärung“; es werden schlechte Bakterien mit Stoffen gefüttert, sodass diese inaktiv bleiben. Produkte wie Joghurt oder Buttermilch werden durch Milchsäuregärung hergestellt, Sauerkraut oder auch Kimchi können durch die Milchsäuregärung auch ohne großen Aufwand zuhause selbst hergestellt werden.
    Wichtig ist hierbei, dass die Lebensmittel nicht vor Abschluss der Gärung mit Sauerstoff in Berührung kommen und immer mit Lake abgedeckt sind.
  • in Öl einlegen
    Auch hier wird durch das Einlegen in Öl Sauerstoff ausgeschlossen, Bakterien und Mikroorganismen können daher nicht überlegen oder sich vermehren. In Öl eingelegte Lebensmittel sind jedoch auch nur begrenzt, bis ca. 6 Monate haltbar, gerade wenn getrocknete Lebensmittel für das Einlegen in Öl genutzt wird. Bei sehr feuchten
    Lebensmitteln kann das Produkt sonst von innen heraus schimmeln. Wenn etwas entnommen wird, sollte wieder mit Öl aufgegossen werden, um die Haltbarkeit nicht zu beeinträchtigen.
  • in Essig einlegen
    Essig bewirkt eine Absenkung des pH-Wertes, was das Eiweiß der Bakterien oder Mikroorganismen ändert und damit Lebensmittel haltbar macht. Bei Konzentrationen von 2-9% werden Bakterien abgetötet, was für die meisten Geschmäcker jedoch viel zu sauer ist. Der Sud sollte demnach immer vorher probiert werden; es empfiehlt sich jedoch noch das Einkochen der in Essig eingelegten Lebensmittel.
  • in Alkohol einlegen
  • Das beste Beispiel hierfür ist wohl der altbewährte „Rumtopf“. Hier werden Früchte in Rum eingelegt und dadurch konserviert. Der Alkohol nimmt hier auch den Geschmack der Früchte an. So können vielerlei Liköre oder Schnäpse angesetzt werden, die lange haltbar sind und mit der Zeit auch immer runder schmecken. Wichtig bei dieser Methode ist, dass Alkohol mit mind. 35% genutzt wird.
Scroll To Top